烧饼发硬干裂主要是水和面不够发，发酵时间短没发透，烤的时候温度太高或时间太长。面皮没发好像没充气的气球，烤的时候容易收缩变硬；水分蒸发太快，面皮表面结壳，里面还没烤透就变干硬了。

因为水和面不够发，面粉里的淀粉和蛋白质没充分结合，面筋网络不完整。比如普通面粉和水的比例要是50%-60%，发酵时间至少要1小时，夏天可能更快。如果水和面少，比如只加40%的水，面团就偏硬，发酵时产生的二氧化碳少，面团膨胀不够。烤的时候温度超过200℃，比如用230℃烤超过15分钟，面团表面水分瞬间蒸发，形成硬壳，内部还没烤熟就变硬了。数据表明，发酵不足的面团烤后硬度比正常面团高30%，水分流失量多25%。烤的时间每延长5分钟，烧饼硬度增加1.5个等级（根据《中式面点工艺》2021年实验数据）。如果面团揉得不够，面筋层没叠好，烤的时候容易塌陷开裂。比如揉面时间不足3分钟的面团，烤后干裂概率比揉够5分钟的高40%。所以水和面要够量，发酵要透，烤的时候先用180℃烤10分钟定型，再转200℃烤5-8分钟，这样既能保持水分又不发硬。