排骨肉硬可能因为没熟透，火候不够或时间太短。肉里的水分没蒸发完，纤维还没软下来，咬起来就硬邦邦的。比如刚出锅的排骨，表面看着焦黄，里面还硬得能敲桌子，这就是没熟的表现。

爱好者的话解释：排骨肉硬主要因为水分流失和肌肉纤维收缩没到位。高温快炒时，肉表面迅速脱水变硬，但内部没完全熟透；而炖煮时间不足的话，胶原蛋白没充分分解，纤维保持紧绷状态。根据《肉类科学》研究，排骨需在160℃以上高温下保持至少15分钟，内部中心温度达75℃才能软烂。比如用高压锅炖30分钟，水分保留率比普通锅多40%，肉质更嫩。没熟的情况下，肉里的水分在烹饪中流失超过30%，纤维间隙缩小，自然咬不动。所以判断排骨熟没熟，得用筷子戳中间，如果能轻松穿透，说明熟透了。要是戳不动还发黏，那就是没熟，得再煮几分钟。