蛋清蛋黄会分开主要因为它们的物理性质不一样。蛋清黏性大，蛋黄黏性小；蛋清密度低，蛋黄密度高。当鸡蛋摇晃或离心时，密度高的蛋黄会沉到下方，密度低的蛋清浮在上方。就像油和水摇晃后会分层一样，只是鸡蛋里的成分更复杂些。

这个现象和鸡蛋的结构有关。蛋黄主要由脂肪和蛋白质组成，密度大约1.05-1.10克每立方厘米；蛋清则是水+蛋白质+盐分，密度约1.03克每立方厘米。根据流体力学原理，当混合物受到外力（如摇晃或离心）时，密度差异超过0.02克每立方厘米的物质会自然分层。实验数据显示，在3000转每分钟的离心机中，蛋黄会在10秒内沉到底部，蛋清则需30秒才能完全分离。不过如果只是轻轻摇晃，分层速度会减慢到1-2分钟。这种分层原理也用在离心分离技术里，比如医院的血液检测就靠这种原理分离血清和血细胞。