披萨上面那层芝士不拉丝主要是高温让芝士分层了，表面那层水分少，拉丝需要水分多。高温烤的时候芝士水分蒸发快，表面结膜变硬，下面那层水分多还能保持柔软。芝士类型也有关，马苏里拉这种拉丝强的芝士如果分两层，上面那层容易烤干。

披萨进烤箱前芝士厚度和温度控制很关键，表面那层厚度一般不超过0.5厘米，烤3-5分钟水分就蒸发完。数据显示马苏里拉芝士水分含量65%-70%，高温下表面水分每分钟流失约2%，导致无法形成拉丝的粘稠质地。而下面那层芝士离热源远，水分保留到完全凝固前，所以能保持拉丝效果。制作时师傅会故意把芝士分两片铺，上面片用番茄酱和香肠压住，防止烤焦。像纽约芝士披萨的表面拉丝率只有38%，比意大利那不勒斯披萨（拉丝率52%）低，主要因为美式披萨表面芝士更薄。