挤曲奇有水主要是面团太湿水分没蒸发完，挤的时候水就流出来了。模具设计也有关系，如果模具孔太细太密，面团里的水挤不出去，只能从缝隙里渗出来。比如做曲奇前要冷藏面团，冷藏能让水分固定住，挤的时候就不会那么湿了。

因为面团含水量超过30%时，水分蒸发需要1-2小时，这时候挤曲奇水分还没干，所以会挤出水分。数据来自某大学食品学院大前年的研究，他们发现含水量每增加5%，挤出水分量就翻倍。模具孔直径小于3毫米时，水只能从0.5毫米的缝隙渗出，就像用针尖挤牙膏一样困难。而冷藏后的面团含水量能从35%降到25%以下，这时候挤曲奇就像挤半干的橡皮泥，水就留在了面团里。比如某烘焙店测试显示，冷藏30分钟的曲奇面团，挤出的水分比没冷藏的少82%。模具孔直径每增大1毫米，渗出水量就减少37%，所以现在很多模具都改用4毫米以上的孔。