煮肉松的肉要煮1到2小时，中间翻动防止粘锅。如果是五花肉得煮更久些，里脊肉可能少半小时。煮好后要晾到温热再撕成条，水分越少肉松越干香。

因为煮肉松的核心是让肉纤维充分舒展又脱水，所以时间太短肉不烂，太长会柴。比如五花肉煮1小时出水量少，煮2小时纤维更松散，但超过2小时蛋白质会变性变硬。数据显示不同部位差异：猪五花需2小时，牛腱子1.5小时，鸡胸肉1小时就够。中间每20分钟翻动一次，能均匀受热。晾肉时温度别超过40度，水分蒸发速度和温度正相关，超过这个数肉松会发黏。