肠粉米要泡4到6个小时。时间太短米粒硬，泡太久容易烂。中间要换两次水，保持米水比例1:1.5。泡的时间不够米浆黏稠度不够，卷的时候容易断。泡太久米粒吸饱水容易碎成渣，影响口感。

米粒吸水慢是因为淀粉结构密，泡4小时吸水量是干米的60%，6小时达到80%。数据来自《中式面点工艺》2021年研究。换水能避免发酵过度，米浆黏稠度合适才能卷成肠粉。换水间隔每2小时一次，第一次换去表层浮浆，第二次换掉底部死水。米水比例1:1.5时米粒膨胀均匀，太稀容易漏浆，太干卷不动。实验证明泡5小时出浆率稳定在75%，米浆拉丝能挂住筷子，这样肠粉才不会破。