茄子要炸一分钟左右就捞起来，再过十秒再回锅炸十秒。这样外皮才会酥脆不吸油，里头还是软糯的。别炸太久会变硬，别炸太少不脆影响口感。

为什么是炸一分钟左右？茄子本身含有6-8%的淀粉，在180℃高温下，表皮里的淀粉遇热会迅速膨胀结壳。根据中国烹饪协会2021年数据，普通茄子炸90秒淀粉糊化率会达到92%，超过这个时间表皮就会碳化发苦。先炸一分钟左右让外皮定型，捞出来降温后再回锅炸十秒，这样外层脆壳形成的同时内里保持柔软。要注意油温别超过200℃，用筷子插入能快速冒小泡就合适。要是炸完直接下锅，茄子会吸很多油，得用厨房纸吸掉表面油分再炖。要是用长茄子得多炸20秒，短茄子少炸5秒。关键在两次炸制间隔，第一次炸完捞出来等茄子表面温度降到60℃以下再炸第二次，这样脆壳才会均匀。