披萨刚出炉时软乎乎的芝士，放一会儿就变硬了。这跟芝士种类和烘烤温度有关。你看啊，马苏里拉芝士水分多又容易拉伸，刚烤熟时像果冻一样黏糊糊的。等温度降下来，水分慢慢蒸发，芝士里的蛋白质和脂肪结构就固定住了，自然就硬了。要是用普通芝士，因为含水量低，可能硬得更快。

为什么芝士会变硬呢？首先马苏里拉含水量约60%，比其他芝士高两成。刚烤出来时芝士内部水分在高温下变成蒸汽，把蛋白质纤维撑开。等温度降到50℃以下，水分开始凝结成小水珠，这些水珠把纤维粘在一起，就像橡皮筋被拉长后变硬一样。实验数据显示，芝士在100℃高温下每分钟流失0.5%水分，降到70℃时流失量达到3%。更关键的是，芝士里的乳清蛋白在高温下会形成网状结构，这个结构冷却后就像铁丝网一样难变形。所以刚出炉的披萨放五分钟就变硬，放半小时硬得能当书签用。你看啊，芝士变硬就是水分蒸发和蛋白质结构变化的双重作用。