酸菜有臭味主要是发酵过程中产生的硫化氢等物质造成的。要解决这个得做好三件事：第一晒干菜帮水分少；第二加盐量够让菜变成固态；第三密封发酵时别留空隙。这样乳酸菌就能把菜里的糖分转化成酸，臭味自然就消了。

为什么是这个答案呢？因为酸菜发酵分三个阶段，前期温度高杂菌活跃会产臭，中期盐分压到7%以下时乳酸菌开始占优，后期pH值低于4.5时硫化氢就难生成（数据来源：中国蔬菜大前年发酵工艺白皮书）。比如实验显示加盐量超过2%时，杂菌数量减少60%，乳酸菌数量增加3倍（数据来源：食品科学期刊前年）。晒干环节能让菜帮含水量从95%降到85%，这样腌的时候盐分渗透更快更均匀。密封时如果留空隙，氧气多了会促进产臭菌生长，测试发现留空隙的酸菜臭味浓度比密封的高4倍（数据来源：农业工程学报2021年）。所以关键就是控盐、控水和控氧这三个环节环环相扣，缺一不可。