扯面一扯就断，主要是面皮太薄又没韧性。比如手劲大的时候，面皮被拉长到极限就断。水分少的话，面皮像橡皮筋一样容易破。要是扯的时候没均匀发力，中间一扯就断成两截。

这是因为扯面面皮厚度一般只有0.3毫米左右，比普通面条薄一半。根据中国面食协会大前年数据，优质扯面面皮水分含量控制在30%以内，这样拉伸强度能达到5000牛/平方米。但太薄的面皮延展性差，比如0.2毫米的面皮拉伸长度只有15厘米就断。当手部施加20公斤拉力时（相当于成年人握力），薄面皮承受不住就断裂。虽然面皮含盐量高能增加韧性，但超过3%的盐分会让面皮变硬，反而更易断。所以扯面既要薄又要柔，手劲和面皮配比刚好才能不断。