泡发时间要足，隔夜最好，这样胶质才能充分释放。水量要够多，和银耳比例1:10，炖足两小时。半小时加糖，避免糖分沉淀。配料选红枣、枸杞、莲子，别加桂圆和枸杞一起用。

为什么这么讲究呢？因为银耳泡发不足的话，银耳多糖溶出率低30%（《食品科学》2021），隔夜泡发能多出胶质。水量少的话，汤底黏稠度不够，1:10比例炖两小时才能让胶质均匀分布。加糖太早会破坏银耳结构，半小时加糖能保持口感清甜。红枣和枸杞一起用会抢味，分开加更香。传统经验说用砂锅炖，但铝锅会发苦，现在研究建议用陶瓷锅（《中国烹饪》2022）。