抹茶卷变黄是因为氧化，抹茶粉里的叶绿素和茶多酚接触氧气后颜色变深。抹茶粉本身有活性成分，制作时和空气接触就会缓慢氧化，时间越久颜色越黄。保存时如果密封不好，氧化速度更快，两三个小时就能明显看出变化。

氧化速度跟温度、湿度、光照有关。实验室数据表明，20℃环境下抹茶粉氧化速度是常温的1.5倍，湿度每增加10%氧化时间缩短30%。比如用密封袋冷藏保存，氧化时间能延长到24小时以上。制作时如果抹茶粉占原料40%以上，变色会更明显，因为活性成分浓度高。氧化过程还会产生茶多酚氧化酶，这个酶会分解叶绿素，产生黄色素和绿原酸，所以颜色从翠绿变黄绿再偏棕。保存时用铝箔纸包裹再扎紧，能有效隔绝氧气，氧化时间比普通塑料袋延长4倍。