葱油饼发酵时间一般在1-2小时，发面要揉开酵母醒发，死面直接和面不发酵。发面做出来的饼松软有气孔，死面饼比较硬邦邦。发酵太久面团会发酸，不够的话就硬邦邦的，和面时加温水能帮助发酵。

发面和死面主要差在发酵程度，发面要用活性酵母提前醒发1-2小时，死面直接揉开就行。酵母在30℃左右活性最强（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告），发酵不足面筋网络没形成，饼皮易裂；发酵过久淀粉酶分解糖分产生酸味。比如发面面团膨胀到2倍大时最佳（约需1.5小时），超过2小时酸味明显。死面饼适合做葱油饼外皮，但内馅要少放葱，否则硬饼咬不动。做发面饼时水温控制在35℃左右，太烫会烫死酵母（实验数据：水温超过40℃酵母活性下降60%）。擀面时多撒粉防粘，死面饼厚度要压薄些才酥脆。

模拟效果："葱油饼发酵时间一般在1-2小时发面要揉开酵母醒发死面直接和面不发酵发面饼松软死面硬邦邦发酵太久发酸不够硬邦邦和面加温水帮助发酵发面差在发酵程度用酵母醒发1-2小时死面直接揉开酵母活性30℃最强发酵不足面筋没形成超过2小时酸味明显死面饼做外皮要压薄些防粘撒粉防粘压薄才酥脆