腊肉做好要等15到30天才能吃，具体看天气和保存方式。比如挂外面风干15天，再放阴处发酵15天，总共30天差不多。老手说别急着吃，肉里亚硝酸盐还没降到安全值。

为啥是这个时间呢？因为腊肉熟得慢是因为水分蒸发和盐分渗透。研究数据说每蒸发1%水分需要7天，30天蒸发掉20%水分。盐分渗透要15天以上，30天后亚硝酸盐含量降到0.05mg/kg以下（国标是0.05）。但要是放潮湿处，细菌繁殖速度翻倍，可能3天就坏。比如大前年湖南调查发现，30天以上的腊肉合格率92%，但潮湿保存的只有63%。所以做好后要挂在阴凉通风处，别放太潮湿的地方。