带鱼本身带点苦味是正常的，晒干时没去掉苦味物质才会发苦。带鱼体内有天然苦味成分，如果晾晒时间短、水分没干透，苦味就会残留。

带鱼体内含有0.3%-0.5%的组氨酸和肌苷酸，这些物质在高温下容易分解产生苦味。比如带鱼晾晒时若温度低于60℃、时间不足12小时，苦味物质就会残留。另外晒干时盐分没压透，带鱼表面的黏液和苦味物质没被盐分中和，反而让苦味更明显。有研究显示，带鱼干若晾晒超过15天，苦味物质会减少30%，但水分控制不好反而会让苦味增加。所以做鱼干要保证温度高、时间够，同时盐分要压到鱼身里。