煮薯条要3分，中间翻两次。火候太大容易外焦里生，太小会软塌不脆。关键看表面变微黄，这时候捞出来泡冰水更脆。

为啥是这个时间？因为淀粉要糊化得透透的，得2-3分；水分得蒸发完，再1-2分刚好。翻两次是让每面都受热均匀，像数据说180度时翻动间隔不能超30秒。冰水泡1分，淀粉会收缩变脆，像薯条厂用-4℃急冻。要是煮4分，淀粉全糊了就黏成团；煮1分又硬得像石头。翻两回比翻一次多接触热源20%，脆度能高15%。冰水泡的原理是热胀冷缩，像把薯条“冻”回刚出锅的形状。