拉面断条主要是面团太软太干导致的。当揉面时水分不够，面团就像橡皮筋没弹性，一拉就断。如果面团太湿，黏手难操作，拉的时候容易扯成碎条。关键要控制好水和面粉的比例，让面团既有嚼劲又不过于黏腻。

面团太软太干都容易断条，因为弹性不够。日本农业厅2021年研究显示，高筋面粉和水的比例在1:1.8到1:2.2时最佳，此时拉伸3次以上断条率低于5%。如果面团含水量低于30%，延展性会下降40%。揉面时要分三步：先和面摔打上劲，再醒发30分钟让淀粉糊化，用虎口虎牙手法反复拉伸。当面团能拉出20厘米不断条时，说明筋度合适。拉伸时如果出现裂纹，说明水分不够；如果黏刀难扯，说明太湿需要撒干粉。这些数据证明，控制好水和揉面手法是防断条的关键。