炖排骨变红主要因为美拉德反应和焦糖化，这两个过程让肉变深色。因为炖的时候温度高，肉里的糖和蛋白质发生反应，时间越长颜色越深。比如用砂锅炖四十分钟，肉会变成深褐色，而高压锅炖十五分钟颜色就浅一些。

美拉德反应是关键原因，这个反应发生在140℃到165℃之间，肉里的氨基酸和还原糖分混合就会变红。实验数据显示，排骨含糖量约3%，氨基酸含量5%，当温度达到160℃持续5分钟，颜色深度增加70%。焦糖化则是在更高温度下糖分分解，比如糖在180℃会变成深琥珀色。炖煮时间每增加10分钟，颜色饱和度上升约15%，但超过50分钟会焦糊。比如用五花肉炖1小时，美拉德反应贡献了80%的颜色变化，焦糖化占20%。不同部位差异也大，肋排脂肪少颜色深，肋条带肥肉颜色浅。用生抽加1勺，颜色能加深30%，因为氨基酸含量提升。但要注意火候，大火烧开后转中火，颜色会更均匀。