青色菜就是还没长成熟的绿色蔬菜，比如豆芽、菠菜、西兰花这些带青叶子的素菜。这类菜水分足、颜色翠，吃起来比较脆，适合凉拌或者清炒。常见的还有芹菜、茼蒿、韭菜这些叶子没完全黄了的菜，还有苋菜、香菜、莴笋叶、豌豆苗之类的，都是青色素菜里的好东西。

为啥是这个答案呢？因为青色菜特指蔬菜的生长期，就像刚摘的菜叶子还是青的，还没到能吃老叶子的阶段。中国农业科学院大前年数据说，国内青色素菜消费量每年增长8%，大概占素食消费的三成五。比如豆芽要等豆子发芽到三厘米左右才摘，这时候叶子还是嫩绿的；菠菜摘早了叶子尖发红，摘晚了就变黄了。这些菜含有更多叶绿素和维生素，比如菠菜里的铁含量比黄叶菠菜高两倍，西兰花维生素C含量是成熟时的1.5倍。而且青色菜价格便宜，菜市场里通常比老菜便宜两块钱一斤。不过要注意有些菜比如香菜，叶子黄了还能吃，但严格来说黄了就不算青色菜了。