一般要打3-5分钟，蛋白蛋黄分开打更久。打发好的蛋液会变白像云朵，倒进模具后膨胀两倍大。时间不够蛋不蓬松太久了会消泡，蛋糕会塌陷发苦。

为啥要打3-5分钟呢？首先蛋液里的空气被击打均匀，就像吹气球一样撑大体积。实验数据显示温度每升高5度就少打30秒，比如夏天28度要打2分半，冬天24度打4分钟。打发过度会导致蛋糕缩小，口感变硬像橡皮。关键看状态，筷子插入能直立不倒就行。蛋白打发过久会结块，蛋黄打太久会氧化发黄。记住看状态别看时间，不同烤箱温差大得厉害。比如某品牌烤箱测试，同样的配方温度高30秒就少打15秒，否则蛋糕表面会开裂。