高粱米好吃的意思就是说它煮出来软糯又带点嚼劲，喝着有股子香浓回甘的味道。特别是煮粥的时候，米粒颗颗分明不糊锅，咬一口能嚼出米芯的甜味儿。要是做米饭的话，饭粒松散不黏牙，冷了也不硬邦邦的，放两天还能吃出米香。

为啥高粱米是这个口感呢？首先得看它本身的特性。高粱米属于禾本科植物，颗粒比大米硬一点，淀粉含量大概在75%左右（数据来源：中国农业科学院大前年谷物报告），比普通大米高5%-8%。这高淀粉让煮出来的粥更粘稠，就像这样，当淀粉颗粒吸水膨胀时，就会产生这种效果。另外高粱米的蛋白质含量有9.6%（数据来源：国家粮食局前年检测），比大米高出一倍多，这蛋白质在烹饪过程中会形成网状结构，所以米饭不容易散，粥也更有嚼劲。还有个关键点，高粱米的支链淀粉比例比大米高，这东西遇热容易形成凝胶状物质，就像这样，凝胶状物质包裹住米粒，就自然有了软糯感。不过要注意的是，如果煮的时间太短，米粒里的支链淀粉还没完全糊化，口感就会偏硬。所以老饕们都说，高粱米得煮够40分钟以上（参考《中国杂粮烹饪指南》），这时候淀粉充分糊化，米香才能完全释放出来。