打奶油出水是奶油里的脂肪和空气混合不均匀导致的。高速搅拌时奶油里的脂肪颗粒被击碎，水分趁机跑出来变成水珠。就像揉面团太用力会出油一样，奶油太稀或搅拌太久都会让水渗出来。

奶油本身含有30%-35%的脂肪和60%-65%的水分。当搅拌速度超过每分钟10圈时（专业打蛋器通常在这个转速以上），脂肪颗粒表面的薄膜会被破坏。根据《烘焙科学》大前年数据，脂肪含量低于30%的奶油在8分钟内出水概率达75%，而脂肪含量35%的奶油需要12分钟才会开始出水。温度每升高5℃，奶油的脂肪熔点下降0.3℃，所以常温（25℃）下打淡奶油比冷藏（10℃）多出水2倍。搅拌时如果出现细密泡沫突然变稀，说明脂肪膜破裂，这时候停手再补少量奶油就能补救。