发面要发1到2个钟头 死面揉十来分钟就能用 发面是让面团在温暖处醒发 死面就是直接揉开不醒发 发面肉饼松软有嚼劲 死面肉饼扎实好咬合 发面需要酵母发酵产生二氧化碳 死面靠筋道面粉定型

发面得看温度和酵母量 关键看气泡数量和体积 发面时间太短肉饼会硬邦邦 发面时间太长容易酸臭发霉 数据显示25度环境下酵母发酵1小时体积膨胀3倍 每升高10度缩短15分钟发酵时间 做肉饼时发面最好控制在1.5小时左右 剩余时间用于包馅和煎制 发面面团延展性比死面强40%左右 所以肉饼能做出多层结构 死面面团延展性只有死面的60%左右 容易破皮粘锅