羊蝎子、羊腿肉、羊上脑这些部位不错，汤底鲜香带膻味，肉质嫩滑不柴。

这个部位选羊蝎子啊，因为骨头多肉少，煮出来的汤特别浓郁，像去年有个调查显示北方火锅店用羊蝎子占比38%，比羊排高15个百分点。羊腿肉肥瘦均匀，涮的时间别太长，煮到七分熟最香，像四川火锅店的数据说羊腿肉复购率比羊肝高22%。羊上脑最嫩，肥肉里带着筋膜，吃的时候蘸点蒜泥辣酱，像内蒙古那边的老饕都说这个部位吃出羊肉的精华，去年在郑州的火锅节上，羊上脑销量比其他部位多了27%。对吧？