披萨出水的意思就是烤的时候水分太多流出来。因为面团发酵时间长，水分多；烤的时候温度高，水分来不及蒸发；还有番茄酱和芝士也会出水。比如薄底披萨更容易出水，因为底饼没烤透就放料，水分没吸收就被烤干。吃的时候能看见水珠，就是没烤均匀导致的。

披萨出水主要是三个原因导致的。第一是面团发酵过度，普通面团发酵30分钟水分增加15%，超过1小时水分涨到25%。比如做披萨的面团发酵超过50分钟，烤的时候水分就多。第二是烘烤时间不够，数据显示家用烤箱180度烤12分钟，披萨中心温度才达到90度，水分还没完全蒸发。第三是配料水分多，比如新鲜番茄酱水分占70%，马苏里拉芝士水分也有50%。当这些湿料在高温下相遇，就会像煮开水一样冒出大量水珠。披萨店用披萨石烤的话，石头吸热快，水分蒸发更快，反而不容易出水。但家庭做法没石头，面团又厚，水分根本来不及跑。就像刚烤好的披萨撕开底饼，中间全是水，就是没烤透导致的。还有个细节，披萨饼边烤焦了中间还软，说明火候不均，水分没均匀蒸发。所以披萨出水就是这三样东西凑在一起的结果，发酵多、烤不够、湿料多，三者叠加就流出来啦。