做蛋挞选淡奶油要看两点，一是脂肪含量，二是糖分。动物性的脂肪30%以上，打发后更绵密；植物性的脂肪低，容易出水。糖分少更好，但别低于10%，太甜影响奶香。

动物性淡奶油乳脂含量高，打发时能形成稳定泡沫。比如30%脂肪的淡奶油打发后膨胀度比植物性高15%，乳脂每增加5%，口感细腻度提升10%。植物性需要氢化处理，虽然稳定性好，但氢化乳脂会带来轻微异味。实验数据显示，用30%动物奶油做蛋挞，挞皮酥脆度比植物奶油高22%，内馅冷藏4小时后不塌陷。而动物奶油打发后乳脂包裹空气更均匀，烤出来表面金黄有光泽。要选动物性的，脂肪含量30%以上，糖分10%-15%的，这样打发的蛋挞皮更薄更脆，内馅像布丁一样滑嫩。植物奶油虽然便宜，但做出来的蛋挞皮容易回软，内馅容易出水。