做葱油饼的面团得发酵三十分钟到一小时左右。要是用老面发酵的话，可能需要四十分钟到两小时。不管用酵母还是老面，发好的面团得鼓起来两倍大，这样烙出来的饼才酥脆。

为啥得发酵这么久呢？酵母在25℃左右活性最强，这时候能分解面粉里的糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。我试过用35℃温水发酵，时间缩短到二十分钟，但饼皮容易发硬。冬天低温的话，发酵时间得延长到一小时以上，最好用烤箱发酵功能或者盖湿布保温。老面发酵需要提前养面，所以时间更长。数据表明，面团发酵不足时，面筋网络没形成完整，烙饼时容易破皮，成品口感差30%以上。要是用酵母粉，建议放3克左右，太多会发酸，太少则发酵慢。