手擀粉揉不到一块儿主要因为面粉吸水率低和揉面手法不对。和面时水加少了，面团太干黏不住；或者揉面时只用手掌压不转手腕，面筋没揉匀，自然散开成团。

北方小麦吸水率35-40%，南方早稻米吸水率才25-30%，手擀粉多用北方面粉，水不够就硬成团。揉面时手腕要转圈带面筋，手心压面，像搓衣裳那样反复20分钟。实验数据表明，水温低于20℃时，面筋形成速度减慢30%，所以揉面时最好用手腕带动面团转圈，每揉5分钟拍打案板再继续。要是面团太干，加温水要分次加，每次揉到不粘手再停。要是揉面时总散开，可能面粉含水量差，或者揉面时间不够，得多揉10分钟。