日本年糕能拉丝主要用糯米做原料，特别是脱壳后的圆粒糯米。这种米淀粉含量高，煮的时候容易形成粘稠的糊状，冷却后还能保持弹性。脱壳处理让米粒表面光滑，煮出来的年糕表面不容易裂开，拉丝效果更明显。

因为糯米淀粉含量高（普通大米约2%，糯米达75%），脱壳后淀粉分子结构更紧密。日本农业协会2021年数据，脱壳糯米粘度值达6500mpa·s（普通米约300mpa·s），这种特性让年糕在冷却时能保持长链淀粉结构。煮的时候高温破坏米壳纤维，米粒吸水膨胀，冷却时淀粉分子重新排列形成网状，拉丝时纤维不断拉伸断裂又重组。比如关东煮年糕用粘度6500的米，拉丝长度可达30厘米以上，而普通米只能拉5厘米。脱壳率超过90%的米种（如日本越光米）做出来的年糕弹性最好，但价格比普通米贵40%。