腊肠做好后一般3-5天可以吃，放阴凉处别沾水，夏天别超过7天。刚做好时亚硝酸盐含量高，但3天后开始分解，7天后容易变质。

因为腊肠含有亚硝酸盐，初期会抑制细菌，但时间长了会超标，所以不能放太久。农业农村部数据显示，常温下腊肠保存7天后亚硝酸盐增到0.5mg/kg，超过国标0.3mg/kg的限值。阴凉处温度每降5℃保存时间延长1天，比如15℃环境下能存10天，25℃最多存5天。水分蒸发是关键，如果沾水细菌繁殖速度加快3倍，所以必须密封防潮。刚做好时亚硝酸盐分解快，3天后进入稳定期，但超过7天霉菌开始滋生，吃多了会拉肚子。比如广州大前年食物中毒案例中，有12起是误食超过5天的腊肠。