揉面团做好后要醒发，一般是一到两钟头。醒发就是让面团慢慢长胖，温度湿度合适的话能发得更好。醒发时间看天气和面团厚度，夏天短冬天长，面团厚的话醒发慢些。

醒发时间这么定是有讲究的。酵母菌在28℃左右最活跃，每涨一度发酵就快两成，但超过35℃会烧死酵母。湿度要达到60%-70%，太干面团表面会结壳，太湿容易粘盆。数据说醒发不足半小时，面团发得不够松软；超过三小时面团就变硬了。比如做吐司醒发两小时，做法棍可能要三小时，关键看面团含水量和温度。醒发时把面团盖湿布或保鲜膜，放在烤箱发酵功能或28℃环境里最保险。要是醒发中途被打断，剩下的时间还能接着醒，但别超过总时长。