手动打发蛋清要五到八分钟，分三次加糖最好。先全速搅到鱼眼泡，加半糖再搅到细腻泡沫，加剩下的糖搅到硬性发泡。打蛋器立住有小尖角就行，不能搅太久会消泡。蛋糕胚要烤够四十分钟，否则中间会塌陷。

为啥是这个时间呢？温度每升高一度打发时间就少三十秒，夏天厨房热得三十度的话，实际要少四分钟。加糖量多的话多搅半分钟，比如加一百克糖就多搅三十秒。蛋白霜要达到能立住的状态，密度不够蛋糕会回缩。数据说硬性发泡的蛋白霜延展性比软性高四倍，这样蛋糕才松软不塌。比如用电动打蛋器硬性发泡要五分钟，手动打的话多花三分钟。蛋糕烤的时间不够，内部温度不够让淀粉糊化，就会塌陷。比如烤四十分钟能让内部温度达到九十五度，足够让面糊定型。如果少烤十分钟，温度就差五度，成品就松散。所以手动打发要控制好时间，先慢后快搅均匀，蛋白霜颜色从白变亮才对。