一般用四颗鸡蛋和三到五克红曲米粉，红曲米粉太多会发苦，太少颜色不够，所以这个量刚好。红曲米粉要和面粉混合均匀，否则容易结块影响口感。戚风蛋糕要分三次加蛋白，每次都要搅拌到提起打蛋器有小尖角再继续加。

红曲米粉的用量要看模具大小，八寸戚风蛋糕的容量大概能装二十个鸡蛋的量，所以用四颗鸡蛋刚好。红曲米粉每十克能调出淡粉色，三到五克就能让整个蛋糕看起来像樱花色，但要注意火候，如果烤过头颜色会变深。红曲米粉和面粉的比例要是1:20，比如用二十克面粉就要放一克红曲米粉，这样颜色均匀不偏黄。蛋白要打到硬性发泡，这样才能让蛋糕有蓬松感，如果蛋白没打好蛋糕会塌陷。红曲米粉最好用温水化开再倒进面糊里，这样颜色更均匀，如果直接撒进去容易结块。烤的时候要倒扣着放，等蛋糕定型了再拿下来，这样回缩少，表面平整好看。