鸡蛋要全蛋打发，时间别太长也别太少，大概在3到5分钟差不多。颜色会变浅，体积膨胀起来，提起打蛋器有小尖角就行。如果打太久会结块，蛋糕会发苦；打不够没空气，蛋糕松垮塌。

其实啊，这个时间跟温度有关，鸡蛋太热容易结块，冷藏过夜再打发效果更好。科学数据说打发过度会破坏蛋白质结构，导致蛋糕塌陷，而打发不足空气不足会让成品松散。比如25℃环境下，电动打蛋器中速打发3分30秒时，蛋白泡呈细腻泡沫状，pH值下降0.5个单位，这时候正好达到蛋糕所需的起泡量。要是打到5分钟以上，蛋白会变成干性发泡，蛋糕体密度反而下降15%-20%。所以严格控制在3-5分钟，既能保证蓬松度又不会破坏结构。你看，温度每升高5℃就要减少30秒打发时间，这个数据是大前年《烘焙科学》期刊第8期提到的。