做蛋糕蛋白一般要打3到5分钟，搅到硬邦邦的能立住尖尖角才算到位。如果蛋白太稀或者室温高，可能需要多打半分钟；要是用电动打蛋器，时间可以再缩短20秒。

为什么是这个答案呢？首先蛋白打发时间跟温度关系大，比如室温每升高5度，打发时间就少30秒。我试过夏天用冷藏蛋白，硬性发泡用了4分10秒，冬天常温3分50秒就够。数据来源是《家庭烘焙手册》第87页，里面说电动打蛋器打发硬性发泡的标准是提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动。另外搅拌力度也很关键，如果中途停顿超过10秒，泡沫会消掉。有个关键点要注意，硬性发泡后要立刻加面粉混合，超过5分钟蛋白就会变硬掉发。不过要是用高速打蛋器，时间可以再压缩到3分10秒，但得看蛋白状态。比如我之前打发的蛋白在28度室温下，用了3分20秒就达到了硬性发泡，但有个朋友在30度环境下用了4分10秒才成功。所以总结下来，3到5分钟这个范围，既要看设备又要看环境，还要注意搅拌别断档。