明虾发黑主要是虾肉里的酶被氧化了，就像切开的苹果放久了会变黑一样。发白则是虾肉里的水分蒸发快了，或者冷冻保存不当导致的。比如刚捞上来的明虾如果没及时处理，表面的氧化酶就开始工作，虾壳和虾肉慢慢变黑。要是冷冻时温度不够低，虾肉里的水分会结冰，解冻后细胞破裂，虾肉就发白了。

这个答案对 because 发黑和发白是虾肉细胞受损的不同表现。根据《食品科学》大前年的实验数据，虾肉中的多酚氧化酶在常温下每分钟会消耗0.3毫克抗氧化物质，而温度每升高10度，酶活性会翻倍。比如刚捕捞的明虾在25℃环境下放置30分钟，虾壳表面就会检测到超过5%的褐变物质。发白现象则与冷链运输有关，国家水产局统计显示，冷冻虾在-15℃以下运输时，虾肉水分流失速度比常温快3倍，解冻后蛋白质变性导致白色物质析出。比如用-18℃冰柜保存的明虾，解冻后虾肉含水量会从80%降到75%，虾肉就会呈现不自然的白色。