新手做8寸戚风蛋糕，最少放30克糖就够，但最好别低于这个数。因为蛋糕要蓬松不塌，糖分少的话水分蒸发太快，烤出来的蛋糕会缩水。要是用更少糖，比如20克，成功率低得吓人，还容易开裂。

为什么说最少30克糖？因为戚风蛋糕要靠糖分和蛋白起泡，糖不足水分蒸发快，蛋糕胚子中间会塌陷。蛋糕师傅说过，糖每少10克，成功率就掉5%左右。比如用30克糖时，成功概率大概70%，但要是降到25克，就只有50%了。而且糖还能防止蛋糕回缩，烤好后放凉时糖分能锁住水分。比如有人试过用20克糖，结果蛋糕烤完像泄了气的皮球，中间凹得能放。所以新手先按30克来，熟练了再慢慢调整。要是用蜂蜜代替白糖，得加1/3量，因为蜂蜜含糖量高还带水分。