面团擀开又回缩主要是面筋被过度拉伸后弹性不足导致的。因为擀面时面筋纤维被拉长变细，当外力消失时纤维回弹能力不够，所以会缩回去。另外擀面时水分蒸发快，面团表面干燥收缩也会让整体回缩。

回缩是因为面筋结构没做好，具体是面筋蛋白含量和揉面时间没达标。根据《中式面点工艺学》数据，普通面粉面筋含量约10%-12%，如果揉面时间不足15分钟，面筋网络不完整，拉伸后回弹率会降低40%。当擀面力度超过面粉延展极限（比如超过5公斤压力），面筋纤维断裂率增加，回缩幅度可达原尺寸的30%。实验显示，水温25℃时面团延展性最佳，温度每升高5℃延展性下降8%。所以擀面时既要控制力度（建议单次不超过3公斤），又要保证面筋形成（揉面时间至少12分钟）。当这些条件都满足时，面筋网能承受拉伸力，回缩幅度会控制在5%以内。