揉手擀面得按步骤来，先揉够时间再出膜。揉面得15到20分钟，中间分两次醒发。第一次揉5分钟压扁，醒发15分钟；再揉5分钟擀圆，再醒发15分钟。这样面团能拉出透亮薄膜，手擀面就合格了。

为啥得这么揉呢？面筋得靠时间和水分结合才能长好。15分钟足够让面里蛋白质形成网状结构，就像织毛衣一样。醒发时面团吸饱空气，面筋松了更容易延展。数据说普通面粉蛋白质含量12-14%，每分钟揉压能增加0.5%延展性，所以两次揉面加醒发，面筋密度能提升30%。手揉时记得看面团状态，黏手就加点面粉，太干就倒点水，这样膜才透亮不破洞。