做镜糕的芸豆得提前泡好，一般要泡六七个小时。要是天气热的话，可以放冰箱里泡，这样豆子吸水快还不容易坏。泡发后还要蒸两小时才能入味，要是泡的时间不够，蒸出来的豆子硬邦邦的不好吃。

为什么得泡这么久呢？因为芸豆本身吸水慢，普通室温下泡四五个小时只能吸饱一半水。根据《家庭美食手册》数据，豆类在20℃环境下每两小时吸水量增加15%，要达到完全泡发需要6-8小时。要是泡的时间太短，豆芯中间会发硬，蒸出来的镜糕咬起来咯吱咯吱的。而且豆子吸饱水后，里面的淀粉才能充分糊化，这样蒸出来的豆子才会软糯香甜。要是用冷水泡的话，至少得泡一整天，所以现在都用温水加速这个过程。记得泡的时候得换两三次水，不然豆子容易发霉。