揉面出膜就是让面团长出透光薄膜，这样面团才能拉得长不破。这层膜是面筋蛋白缠在一起形成的网，像蜘蛛网一样把面粉颗粒粘住。出膜了的面团摔打时不会破，烤出来的面包蓬松有嚼劲，做包子皮也更容易拉伸不回缩。

这个道理其实很简单，因为面筋蛋白要缠够才能撑起面团。根据《烘焙科学》测试，普通面粉面筋含量约10%-12%，出膜时需要至少30%的延伸性。比如500克面粉出膜要摔打300次以上，这时候面筋网才能连成完整薄膜。数据证明，出膜后拉伸长度可达15厘米以上，回弹率比不出膜的低40%。就像织渔网，少几根绳子就漏东西，揉面少摔打几次膜就破。所以揉面必须出膜，这是让面团有弹性的关键步骤。