泡米要2-4小时，夏天2小时，冬天4小时，水量盖过米两指宽。米泡软了才能出酒酸味，水量太多容易发酸，太少米不烂。

温度高发酵快，夏天温度高泡2小时足够。水量不够发酵慢，水量要盖过米两指宽。米泡太长会发黑，泡不够酒味淡。数据说35℃泡2小时糖分转化率75%，20℃泡4小时转化率68%。水量每升多1厘米，发酵时间加15分钟。米粒吸水要均匀，手抓米能成团不散开。水温低要延长泡米时间，冬天用温水泡。米量多的话中间要翻动，防止局部发霉。泡好的米要带点白沫，说明发酵启动了。水量太多容易招虫，夏天泡米后盖纱布。米泡太久会出苦味，建议不超过4小时。水量盖过米两指宽，这样发酵均匀不结块。