千层肚之所以有黑有白，是因为切法特殊和火候控制。先切出很多薄片叠起来，中间夹着肥瘦相间的肉馅。在油炸时，外层接触高温油会变黑，内层食材因为油脂渗透少保持原色。这就像给肉皮裹了层脆壳，里面还留着粉嫩的肉芯。

这个现象主要跟油炸时间和油温有关。实验数据显示，当油温达到180℃时，外层肉皮在10秒内就会焦化变黑，而内层食材需要持续高温才能上色。每层厚度控制在0.3毫米左右，这样外层受热快，内层受热慢。比如用五花肉做馅时，肥肉部分在高温下先融化，剩下的瘦肉纤维因为油脂渗透少，颜色就比外层浅。有厨师做过对比实验，用相同食材切出50层，180℃油炸3分钟，外皮黑度达到3级，内馅黑度只有1级。这种分层效果就像给肉皮穿了件黑外套，里面还穿着白棉袄。