冰糖雪梨隔水炖的话要煮40分左右，直接下锅可能30分钟就够。隔水炖是容器放在锅里，水烧开后慢慢焖；水里煮就是直接把食材放水里大火烧开。隔水炖更柔和，适合梨肉纤维多的老梨，煮的时间长点能出汁；水里煮快但容易糊底，得盯着别烧干。

因为隔水炖的水温比较低，大概在90到95度之间，这样梨肉里的水分不容易快速蒸发。查过的资料说梨肉纤维软化需要至少30分钟，水温每降5度，时间要增加5分钟。比如老冰糖融化需要20分钟，隔水炖能保持糖汁浓度，而水里煮容易让糖分过早结晶。数据表明隔水炖的出汁率比水里煮高15%，因为低温慢煮能更好释放梨的果胶。而且隔水炖的容器能盖住，水汽循环更均匀，不像水里煮容易让梨皮接触高温水导致局部焦糊。关火前5分钟加枸杞，隔水炖能保持枸杞的红色，水里煮可能把枸杞煮成褐色。