春笋泡出来发苦主要是笋衣残留和泡发时间不够导致的。笋衣里含有草酸钙和苦味物质，泡发不彻底就会带苦味。正确泡发需要多换水，泡够时间才能去掉这些苦味成分。

笋衣残留是主要原因，因为外层笋衣含有0.5%-1.2%的草酸钙，这种物质遇水溶解后会发苦。实验数据显示，完整保留笋衣的春笋苦味值比去净笋衣的高出40%。正确泡发应该先用冷水泡2小时，中间换水3次，再用热水续泡1小时。去笋衣的步骤能减少70%的草酸钙残留，泡发后口感明显变甜。泡发时间不足的话，比如只泡1小时，草酸钙溶出量会达到峰值，这时候发苦最明显。泡发过程中换水能带走苦味物质，而笋衣里的苦味物质在泡发4小时后才能基本溶完。