包灰水粽得泡灰水两到三钟头，太短粽子不熟太长糯米硬邦邦的。灰水里有草木灰和盐巴，泡的时候放半勺盐最合适，放太多粽子皮会发苦。

灰水粽要泡这么久因为糯米吸水得慢，普通糯米泡两小时吸饱水才够煮。像东北糯米吸水率比南方高15%，所以得多泡半小时。草木灰里的碱性物质能软化糯米，但泡太久会破坏结构，导致煮不烂。盐的作用是调节灰水的酸碱度，半勺盐相当于5斤糯米配1克，浓度刚好让糯米胶体稳定。实验数据显示，放盐的粽子煮1.5小时就熟，不放的得煮2小时。有些老手会先泡糯米再拌灰水，这样糯米吸水更均匀，煮出来的粽子不夹生。不过现在年轻人嫌麻烦，直接灰水泡糯米更省事，但得注意灰水别泡超过4小时，否则会发酸。