炸油条时加了泡打粉，外面硬主要是油温没到爆浆温度。油温不够时，二氧化碳还没完全释放完就定型了，外皮就像被按了暂停键。比如实验数据显示，180℃才能让油条外层充分定型，而普通家庭油锅容易只有120-140℃。

这是因为泡打粉遇热分解产生二氧化碳，油温低的话二氧化碳排不出去就凝固成硬壳。就像你把刚发好的面团丢进温水里，面筋会先硬后软。数据表明，油温每降10℃，油条膨胀率就减少15%。所以炸的时候得用筷子戳中间，如果能戳出大气泡就说明内部熟了，这时候关火。另外油条面糊要加鸡蛋和盐，能帮助控制膨胀速度，否则就像煮饺子一样全炸破。关火后还要在油里焖1分钟，让外皮和里子同步定型。