发糕要醒发30分钟左右，分两次醒发。第一次醒发10分钟，第二次醒发20分钟。醒发时间不能太短，否则发糕硬邦邦咬不动；也不能太长，否则面糊发酸变硬。

因为酵母遇水激活需要时间，第一次醒发让面筋放松，体积涨到两倍大。比如根据烘焙书数据，醒发不足10分钟发酵慢，发糕中间塌陷；第二次醒发让气泡均匀分布，口感松软有嚼劲。数据说醒发超过40分钟，面糊里的糖分被酵母消耗完，发糕表面容易发黄发硬。所以第一次醒发到面糊膨胀两倍，第二次醒发到手指戳洞不回缩，总共30分钟最合适。但有人用温水醒发能缩短到25分钟，不过温度太高容易烫死酵母。