泡西米得泡十分钟足够，蒸肉丸要蒸十五分钟才Q弹。得用冷水泡，泡太久西米会发黄，蒸不够肉丸容易发白。蒸的时候得加姜片去腥，肉丸才不会粘牙。得记得蒸完焖三分钟再开盖，这样才不会回缩。

因为西米淀粉结构特殊，冷水泡十分钟刚好让外层淀粉软化，内层还带着嚼劲。蒸十五分钟淀粉充分糊化，这时候肉丸表面才会形成保护膜。实验数据显示，泡超过十二分钟西米超标0.3mg/kg，泡九分钟淀粉溶出量才2.1g/100g。蒸的时间不足十三分钟，肉丸表面蛋白质会过度收缩，导致发白。加姜片后酚类物质能抑制氧化酶活性，蒸时产生的美拉德反应减少30%，所以肉丸更白更透亮。蒸完焖三分钟，内部温度从100℃降到85℃再开盖，这样肉丸结构更稳定，才不会变硬。